Heute back‘ ich, morgen brau‘ ich …

Ins Bier gehört Malz – das ist klar. Doch auch in vielen Lebensmitteln ist Malz eine willkommene Zutat, denn seine von Brauern geschätzten Eigenschaften können sich auch in der Küche oder Backstube positiv auswirken.

Malzextrakt, Backmalz, Malzflocken – ja, was denn nun? Gut sortierte Super- oder Biomärkte führen inzwischen eine Auswahl verschiedener Malzprodukte. Ein kurzer Überblick über Unterschiede und Verwendung:

Backmalz ist zu Mehl gemahlenes Malz. Es wird gern zum Backen von Broten und Brötchen eingesetzt, da es für eine bessere Kruste und lockerere Beschaffenheit sorgt. Aber Vorsicht! Das funktioniert nur mit enzymaktivem Backmalz, und dieses sollte nur in geringer Menge (Faustformel: ca. 3 % der Mehlmenge) eingesetzt werden, da sonst das Brot zu klitschig werden kann. Inaktives Malz (Aromamalz) hat diesen Effekt nicht, es sorgt lediglich für einen malzigen Geschmack und dunklere Färbung der Backwaren.

Für Malzextrakt wird Malz geschrotet, gewässert und für längere Zeit erhitzt. Danach werden die festen Bestandteile von der Flüssigkeit getrennt und über Verdampfung Wasser entzogen, sodass eine sirupartige Flüssigkeit oder festes Malzextrakt entsteht. Es findet als Süßungsmittel, als Brotaufstrich oder zur Herstellung von Bonbons Verwendung.

Malzflocken sind – wie z. B. Haferflocken – aus dem vollen Korn (in diesem Fall: gemälzte Gerste oder Roggen) gewonnene Flocken. Sie werden wie das Backmalz gern zum Brotbacken verwendet, um ein kernigeres, malziges Ergebnis zu erzeugen.
Malz kommt also gern bei Brot und Brötchen zum Einsatz – doch wir haben auch einige süße Rezepte gefunden, die gut in die Vorweihnachtszeit passen. Wie kommt man an die Zutaten? Backmalz ist inzwischen in vielen Supermärkten, Malzextrakt häufig in Biomärkten erhältlich. Für Braumalz in kleinen Mengen oder den Treber (die Rückstände vom Maischen) müssten Sie vermutlich einen Hobbybrauer im Freundeskreis haben – oder selbst einer sein.

Finnisches Apfel-Malzbrot:
https://eatsmarter.de/rezepte/apfel-malzbrot-aus-finnland

Estnische Pfefferkuchen
https://www.tino-eberl.de/rezepte-zum-backen/556-piparkukas-plaetzchen.html

Treber-Kokos-Kekse:
https://www.besserbrauer.de/treber-rezepte-treber-kokos-kekse/

Knuspermalz:
https://hopfenmaedchen.com/2017/12/27/knuspermalz-die-alternative-zu-gebrannten-mandeln/

Speedy Beer Bread
Und hier als Extratipp noch ein superschnelles Bierbrot – wenn kein Brot im Haus ist und alle Bäckereien geschlossen sind:

Zutaten:

  • 350 g Mehl
  • 1 Flasche Bier (0,33 l, zimmerwarm)
  • 1 Pck. Backpulver
  • 1 TL Backmalz
  • 1 TL Salz
  • Butter

Hierbei kann man mit den Zutaten experimentieren – auch einmal ein Malz- oder Weizenbier probieren oder die Mehlzusammensetzung ändern (verschiedene Getreide, Vollkorn, Flocken etc.).

Zubereitung: Den Backofen auf 190° Umluft vorheizen. Alle Zutaten außer der Butter zu einem recht klebrigen Teig vermischen und in eine Kastenform füllen. Kleine Butterflöckchen auf die Oberseite setzen und ca. 30 bis 35 Minuten backen. Fertig! Am besten noch warm mit ein bisschen Butter genießen. Köstlich!

2018-12-21T09:55:37+00:0021. Dezember 2018|malt & more|