Mehr als nur Geschmackssache: Was Malzaromen bewirken

Ob ein Bier schmeckt oder nicht, das ist subjektiv – so lautet zumindest die landläufige Meinung. Doch haben dann Wettbewerbe, die Biere vergleichen, überhaupt einen Sinn? Und welche Komponenten im Bier erzeugen welche Aromen? Hefe, Hopfen und Malz sorgen jeweils für bestimmte „Familien“ von Aromen im Bier und in ihrem Zusammenspiel für den jeweiligen charakteristischen Geschmack und das Mundgefühl. Was macht insbesondere Malzaromen aus? Ein Ausflug in die Geschmackswelt von Kaffee, Toffee, Keks & Co.

Aroma, Flavor, Geschmack – ja, was denn nun?

Zunächst sind die Begriffe zu klären: „Aroma“ bezeichnet strenggenommen nur den Geruch, wird aber häufig für die Kombination aus Geruch und Geschmack verwendet. „Flavor“ ist hierfür die eigentlich korrekte Bezeichnung, denn sie umfasst die gesamte Wahrnehmung durch den Mund- und Nasenraum, wobei allerdings etwa drei Viertel des Flavor-Eindrucks über die Geruchswahrnehmung gesteuert werden. Außerdem beeinflussen auch Farbe, Klarheit und Schaumkonsistenz das Geschmackserlebnis. Und dann kommt noch das „Mundgefühl“ – die haptische Wahrnehmung im Mundraum – hinzu. Ganz abgesehen davon, dass der Spruch „das Auge isst mit“ auch auf Getränke übertragbar ist: Der Seh-Sinn ist immer noch der dominierende beim Menschen, und so würde etwa ein dunkles Pils schon vor dem Probieren für Irritation sorgen. Eine komplexe Angelegenheit also!
Über Geschmack lässt sich nicht streiten – oder doch?

Wie Flavors bewertet werden, ist tatsächlich bis zu einem gewissen Grad Geschmackssache – denn was Nase und Mund wahrnehmen, gelangt direkt ins Gefühlszentrum des Gehirns, die Amygdala. Diese spielt eine wichtige Rolle bei der emotionalen Bewertung und Wiedererkennung von Situationen, was wiederum individuell sehr verschieden ist. Wer kennt nicht das „Geruchsgedächtnis“, das beim Wahrnehmen bestimmter Gerüche sofort Assoziationen und Erinnerungen hervorruft?

Gibt es also gar keine objektiven Kriterien für „gutes Bier“? Welchen Sinn hätten dann Bewertungen und Vergleiche, etwa bei Wettbewerben durch fachkundige Jurys? Zum einen sind Flavors chemisch nachweisbar und zum anderen gibt es natürlich gutes Bier: Per Definition sollte es definierte Flavors haben, die zum Biertyp bzw. -stil passen. Es soll außerdem frei von Fehlgerüchen sein und idealerweise zum Weitertrinken animieren. Doch woraus entstehen diese Flavors?

Inhaltsstoffe bewirken Unterschiedliches

Die Flavors entstehen aus dem Zusammenspiel der Inhaltsstoffe im Brauprozess. Hopfen zum Beispiel erzeugt i. d. R. eher fruchtige und blütenartige Aromen. Hefe beeinflusst den Geschmack ebenfalls in Richtung fruchtiger Noten, kann aber auch für die Anmutung von Schwefel, Butter oder sogar Kleber sorgen.

Die Bandbreite bei den Malzaromen ist groß: Basismalze wie Pilsner, Münchner oder Pale Ale lösen eher Noten von Getreide, Honig oder Brot aus. Malze mit hohem Anteil an so genannten Melanoidinen (Nebenprodukte bei Bräunungsreaktionen von Aminosäuren und reduzierenden Zuckern) können Flavors von Brombeere, Pflaume oder Kirsche erzeugen. Spezial- und Craftmalze sorgen nicht nur häufig für kräftige Farben, sondern auch für süßliche Aromen wie Honig, Feige, Karamell, Toffee oder Datteln. Röstmalze verleihen Bieren das Aroma von Schokolade, Kakao oder Kaffee – und wer es rauchig mag, kann zum Torfmalz greifen.

Natürlich hängt die Entwicklung der Geschmacksnoten nicht allein von den Inhaltsstoffen ab, sondern wird auch durch die Wasserqualität und den Brauprozess beeinflusst. Doch das ist wieder eine andere Geschichte.

2018-08-02T14:21:14+00:002. August 2018|malt & more|